среда, 9 июля 2014 г.

Кто придумал маргарин, или как еду начали делать в лабораториях

В начале было ... масло.
Ян Вермеер, "Молочница", 1658-1660
Для его приготовления требовалась зеленая трава, немного здоровых коров (а хотя бы и одна), и женщина, которая сначала корову доила, а потом сбивала из ее молока масло. Очень долго в истории всей "молочной" работой в хозяйстве занимались именно женщины, и знания, полученные по наследству, опыт и интуиция помогали им делать нужный продукт (чаще всего, масло и сыр). И так было веками, пока мужчинам не захотелось описать этот процесс в цифрах, градусах, часах-минутах и граммах. Им, конечно, показалось, что женщины все делают наобум ))) А потом мужчины сделали несколько других открытий, изначально к еде отношения не имевших, но взятых на вооружение компаниями (под руководством других мужчин), которым в будущем было суждено стать гигантами пищевой промышленности.

(Я не знаю точно, были ли эти открытия первыми попытками создать еду в химической лаборатории. Но сравнить их по значению в пропитании масс, по ущербу, наносимому здоровью и по прибыли, принесенной их производителям, может, наверное, только изобретение молочной смеси для детского питания.)

Альберт Кёйп, "Пейзаж с дояркой" ок. 1655

Примерно в то же время, когда мужчинам захотелось описать процесс в граммах, в европейских странах шла Промышленная революция, очень сильно изменившая наш образ жизни и повлиявшая на то, как мы относимся к еде сейчас. Я уже немного писала о том, как, благодаря Промышленной революции, сахар стал неотъемлемой частью ежедневного рациона. Довольно странная мысль, но к распространению двух самых больших уродцев в сегодняшнем представлении о питании, - сахара и подвергшегося химической обработке растительного масла, - приложили в свое время руку французы, и не просто французы, а императоры, Наполеоны. И если Наполеон Бонапарт бросил вызов Англии в виде французского свекловичного сахара, то его племянник, Наполеон III, в преддверии войны с Пруссией пытался накормить своих моряков первым в истории маргарином. Ни одно из этих кулинарных мероприятий в то время не обернулось успехом. Однако, соответствующим идеям нужно было всего лишь дождаться другого времени и воплотиться на другой территории.

Наполеон III. худ. Франц Винтергальтен, 1857

(Вы знали, что изображение барона Мюнхгаузена, вероятно, было списано с этого Наполеона ?))

К 1820-му году численность населения Земли достигла своего первого миллиарда, удвоившись за последние 300 лет. Плюс к этому, очень быстро росло количество людей в городах. Эти люди больше не могли рассчитывать на свой огород и домашние яйца и молочные продукты. Росли и цены на масло. И в 1868 году Наполеон III предложил награду тому,  кто придумает заменитель сливочного масла. По его задумке, такой заменитель подошел бы для прокорма моряков и низших сословий. Ни в коем случае он не собирался питаться новым чудо-маслом сам.
Ипполит Меж-Мурье,
изобретатель маргарина

И тут на сцену выходит человек по имени Ипполит Меж-Мурье. Его часто называют химиком, но, если быть точной, то по образованию он был фармацевтом, а многие его исследования вращались вокруг человеческого питания. Он изучал болезни винограда, процесс получения и рафинирования сахара из растений, обнаружил роль фосфата кальция в питании и одного из энзимов в пищеварении. Кроме того, он активно работал над тем, чтобы "отбелить" хлеб, и за результаты уже получил от Наполеона III звание Кавалера большого креста ордена Почетного легиона (*). От белого хлеба до "масла для бедных" оказался всего один шаг: Меж-Мурье откликнулся на вызов императора и придумал, как использовать для нового "масла" сало. Еще к концу XVIII века во Франции делали из сала дешевое лампадное масло и свечи (олео-масло и олеостеарин). А Меж-Мурье блестяще догадался, как использовать эти технологии и сделать из сала и снятого (обезжиренного) молока что-то, что можно намазать на кусок хлеба и не отравиться. И гордо запатентовал свое изобретение в 1869 под названием "олеомаргарин". Конечно же, знающие толк в еде французы это изобретение не оценили - вкусовых качеств у этого продукты было ноль, и выглядел он не слишком привлекательно. Впрочем, американцы тоже, но по другой причине: все-таки, недостаточно дешево. В 1871 году  Меж-Мурье показал свое изобретение голландцу по имени Антон Юргенс, разбогатевшему на продажах сливочного масла. Возможно, Юргенс так и остался бы богатым, но не сильно известным торговцем маслом, но он взял новый продукт на вооружение, и в будущем его компании будет суждено стоять у истоков мультинационального конгломерата Unilever.

Кстати, страница Unilever в Википедии гласит, что нидерландская компания Margarine Unie (результат объединения Юргенса с другими производителями маргарина) и британская Lever Brothers (пионер мыловаренной промышленности) объединились в 1930-м году потому, что "оба производителя импортировали один и тот же продукт для производства — пальмовое масло, которое получали с зарубежных плантаций. Увеличение объёма закупок позволило компаниям сэкономить и получить выгоду". Сегодня компания утверждает: "От аппетитного майонеза до восхитительных соусов, наши глобальные бренды могут удовлетворить даже самого разборчивого гурмана". Майонез Calvé, спреды Rama и Crème Bonjour, кетчуп "Балтимор" и бульонные кубики Knorr - всего несколько примеров аппетитного и восхитительного мусора, призванного нас с вами удовлетворять.
"После школы каждый ребенок требует свой бутерброд с [маргарином] Jurgens' Planta.
Цена 30 центов за пол-пуда."
Реклама маргарина Юргенса, Нидерланды, 1916-1917

Но вернемся к истории. Довольно скоро производители придумали использовать для маргарина дешевые, полученные новыми технологиями, растительные масла, но их все еще приходилось смешивать с насыщенными жирами (животными или пальмовым маслом) для отвердевания. А в 1901 году нашлось решение и этой проблемы - гидрогенизация. Стало возможным при высокой температуре присоединить к молекулам жидкого, полиненасыщенного растительного масла атомы водорода так, чтобы жидкое масло становилось плотнее или даже затвердевало - по необходимости. И это изобретение изначально не предназначалось для пищевой промышленности: гидрогенизацию жиров изобрел в 1901 г. немецкий химик Вильгельм Норманн, пытаясь найти дешевую альтернативу машинному маслу. Патент на изобретение был выкуплен британской мыловаренной компанией, увидевшей возможность использовать для варки мыла дешевое растительное масло вместо животного жира.

В 1909 г. патент на это изобретение на территории США выкупила компания Procter & Gamble (основанная свечником Проктером и мыловаром Гэмблом). Первоначальная задумка P&G относилась, опять-таки, к мылу, но искушение продавать свой товар как дешевый пищевой продукт было слишком велико. Поэтому компания додумалась запустить на рынок первый маргарин, полученный полностью из растительного масла  - Crisco. Успеху Crisco способствовал удачный маркетинговый ход: покупателям раздавали бесплатные кулинарные книги, где Crisco требовался для каждого рецепта. Тогда еще никто не говорил о том, что в ходе гидрирования растительных масел образуются транс-изомеры жирных кислот (транс-жиры).

"Проверенные рецепты с Criso:
абсолютно новый продукт для жарки, готовки и выпечки". 1912

И дальше все удачно совпало: во-первых, сливочного масла на всех не хватало; во-вторых, в качестве побочного продукта переработки сои появилось соевое масло, а в текстильной промышленности оставались без дела семена льна, и никто не знал, что с ними делать; в-третьих, всем нравилось, что новый заменитель масла был "мягким" практически сразу, как извлекался из холодильника. К 1920-м годам в США и Англии традиционные продукты, масло и сало, были вытеснены маргарином. К 1925 году мир стал производить около миллиона тонн маргарина в год. Цифры 1950, 1960, 1970, 1980 и 1990-х - 2, 4, 5, 7,5 и 9 миллионов тонн соответственно (*). И причина не только в том, что хозяйки стали выбирать маргарин вместо масла. С 1940-х годов резко возросло использование гидрогенизированных масел в пищевом производстве. Среди всего прочего, они продлевают срок годности упакованных продуктов.

Вначале, речь шла исключительно о финансовых выгодах. Позже, под них очень удачно подстроились и медицинские аргументы: (транс-)жиры из маргарина были объявлены более здоровыми, чем насыщенные жиры из масла, сала и прочих продуктов животного происхождения. История о том, почему так вышло и как случилось так, что весь мир в это поверил, связана с именем американца Энселя Киза (Ancel Keys) и заслуживает отдельного внимания. Обращу только внимание на то, что изначально этот незаурядный джентльмен изучал физиологию рыб, а первым его вкладом в питание людей было создание рациона для парашютистов: компактного, нескоропортящегося и дающего достаточно калорий, чтобы продержаться на нем пару недель.

Изобретение Э. Киза "К-рацион", паек-обед для парашютистов, 1942

Несмотря на то, что исследования о связи транс-жиров и рака начались еще с 1940-х годов, только в 1990-х всем стало ясно, что искусственные транс-жиры опасны для здоровья: их употребление связано с сердечно-сосудистыми заболеваниями, раком, диабетом и болезнью Альцгеймера. Процитирую из статьи о транс-жирах выше, что именно их употребление означает для головного мозга:
"Транс-жиры повреждают мембраны жизненно важных клеточных структур, в частности клеток головного мозга и нервных клеток. Встраиваясь в нервные клетки головного мозга, они вытесняют из мембран крайне важную декозагексаеновую жирную кислоту (омега-3). Мембраны нервных клеток становятся жесткими, инертными, не могут адекватно воспринимать сигналы.

Соответственно, гидрогенизированные жиры тормозят работу головного мозга, что наиболее пагубно сказывается на детях и пожилых людях. Регулярное потребление гидрогенизированных жиров грозит преждевременным старением, развитием старческого слабоумия, низким интеллектом у детей. Нервные клетки перестают получать полноценное питание, нарушается их метаболизм. В дальнейшем это приводит к серьезным дегенеративным заболеваниям нервной системы."

Гидрогенизированные масла все еще используются в пищевом производстве. В России на данный момент не существует норм содержания транс-жиров в продукции.


При этом, в 2011 г. ВОЗ призвала полностью исключить частично гидрогенизированные растительные масла из продуктов питания и заменить их полиненасыщенными жирными кислотами. Многие производители заявляют сейчас о том, что их продукция не содержит транс-жиров, и свой товар называют не "маргарин", а "спред". О том, почему это не намного лучше, и совсем не стоит спешить радоваться тому, что продукт содержит "незаменимую жирную кислоту омега-6", я расскажу дальше.

Что еще почитать: Сэлли Фэллон о процессах обработки растительных масел, включая гидрогенизацию.

Дополнительные источники:
 

Дэвид Джиллеспи. "Токсичное масло"
(David Gillespie. Toxic Oil)









Кэтрин и Люк Шэнэхэн. "Глубокое питание"
(Catherine Shanahan, Luke Shanahan. Deep Nutrition: Why Your Genes Need Traditional Food)



4 комментария:

  1. Здравствуйте! А что вы встречали по рафинированым растительным маслам? Сейчас есть мнение, что на подсолнечном жарить нельзя, выделяются концерогены. Почему на оливковом можно? Что использовать как заменитель?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. http://food-for-my-brain.blogspot.co.nz/2014/08/blog-post_11.html , и может еще что-то по тегу "жиры"

      Удалить
    2. http://food-for-my-brain.blogspot.co.nz/2014/08/blog-post.html - начать наверное, лучше с этого

      Удалить
  2. Алина, спасибо! У вас замечательный блог, и про масло есть) я пока ещё просто не все изучила. Спасибо за информацию, тем более что на русском многих книг нет.

    ОтветитьУдалить